梅庵ブログ

新年

あけましておめでとうございます。
新年は、六日より営業いたします。
よろしくお願いします。

蕎麦祭り

明日、十月十六日は荒井区蕎麦祭りのため、お店はお休みします。
会場は、小黒川キャンプ場の横です。
よろしくお願いします。

水、木曜定休日

3月より、毎週水曜日と木曜日が、定休日になります。

よろしくお願いします。

今年も冬仕事でざるを作っていました。
なんと、今年は24枚もできて、自分でびっくり。
だいぶ手が早くなってきて、一枚作るのに、竹ごしらえも入れて4時間ぐらいで完成。

続けていればだんだんうまくなるんだということを感じました。
そば打ちと違って、一年中やっているわけではないのでとてもゆっくりなわけです。

年末、年始、年越しそば

大変ご無沙汰しています。
７月に投稿して以来、気がつけば１２月になってしまいました。
年越しそばの注文もあちこちから入っています。

年末は、２８日までお店の営業をします。
年始は、８日から営業です。

この時期、そばを打ったり、茹でたりする人は多いと思いますが、梅庵のそばは、ちょっと茹でるのが難しい。
つなぎは入ってないし、粉も荒めなので手荒に扱うとあちこち折れて、短くなってしまう。

そこで今日は、そばがどうしてつながっているのかを考えてみます。

十割そばの生めんは水とそれを含んだそばのたんぱく質の粘りでつながっています。
そのほかにでんぷんや、甘皮、胚芽などが含まれていますが、でんぷんは熱が入らないと粘りが出ません。

そばを打つときには、でんぷんやたんぱく質の粉の粒と、水の粒が出会うことでつながりが生まれる。
水回しの大切さはここにあると思います。

そしてこのあと生地をまとめるときは、中に入ってしまった空気を丹念に押し出す。
このことをきちんとしないと、茹でたときにそばの中で膨らんで、そばが切れる手助けをしてしまう。

そうしてできた生地を無理をしないで大事に伸ばして、包丁で切ってあるので、グルテンの入っていないそばは生のときはとても切れやすい。

そのそばをお湯の中に入れると何がおきるか、それは、そばの中に含まれているでんぷんが糊化してつなぎになり、ここで始めて麺として完成する。

ここがそばを茹でるときの一番気をつけなければいけないところです。店で茹でるときには、そば釜の湯はぐるぐると回転していますが、家庭の小さいガスとなべではそんなことはできない。
どうしたらすばやくでんぷんに熱を与えて糊化した状態を作り出せるかを考えないといけない。

一度に茹でる量は一枚か多くて二枚、そば同士がくっつかないように水面に広がるように入れる。
そこにしずんだそばは、菜ばしをなべのそこまで入れてそっと２-３センチ浮かすように動かしてやる。
まさにこの瞬間にそばの麺の中で、でんぷんの糊化が進んでいる。
このときに箸でぐるぐるかき回したりするとみじかいそばになってしまう。

次に冷たい水でそばを洗うときにも、うどんのようにもまずに、水をまわすようなつもりでやさしく洗ってあげる。
洗い上げたらしっかり水を切ることも大切です。そばは水が切れてこないと香りが出てこない。
なんだか書いているととても難しそうだけど、ことは観察と経験だと思います。

そうそうもうひとつ大事なことを
そばを茹でる前に薬味つゆなどをすべて用意して、食べる人をテーブルの前に座らせてそれから茹ではじめる。

おいしいそばが食べれますように

オオルリ

昨日の夕方、庭のほうでジージーと変な声、またマメ（犬）がなんか捕まえたのかなと思って、庭に出てみるとなんだか鳥のようなものを追いかけている。
この間はでかいモグラも捕まえてきた。
そばによってそーっと手にとって見ると、オオルリだった。

多分、巣立ったばかりの雛が着陸（着枝）にし失敗したところをマメに見つかってしまったんだろう。
体を点検してみると、羽はあちこち抜けているけど幸い骨は折れていないようだったのでしばらく箱に入れて休ませて見た。
その間に娘が野鳥の会に連絡して、こういうときはどうしたらいいのか聞いてみたら、なんとしばらく休ましても元気がでないようなら、リポビタンDをほんのちょっとのましてみてくださいといわれた。

うーん鳥にも聞くのか元気一発

ま、飲ませるまでもなく３０分もしたらしゃんとして箱の中で元気になってきたので、裏山に放してあげた。

夏になったら、いい声を聴かしてくれるかな。